湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠质构和色度的影响

• 作者: 刘建福 刘立增 孟宪昉 白正晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 湿热物理改性红小豆全粉 火腿肠 质构 色度
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 281-283
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

应用TA.XT2质构仪、感官评价和Hunterlab色度仪,研究了湿热物理改性红小豆全粉的添加量对火腿肠质构和色度的影响.结果表明:随着红小豆全粉的添加量增加(2％～6％),火腿肠的硬度、弹性和咀嚼性显著增加(p＜0.05),而火腿肠的胶粘性无明显变化;Hunterlab测定的L*值和a*值随着红小豆全粉添加量的增加而显著增加(p＜0.05),而b*值变化很小.感官评价的T测验结果表明,添加6.0％红小豆全粉火腿肠的风味、香气、色泽、总体接受性方面优于无添加红小豆全粉的火腿肠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟宪昉	天津商业大学理学院	11	23	3.0	4.0
2	白正晨	天津商业大学理学院	13	28	3.0	5.0
3	刘立增	天津商业大学理学院	17	26	3.0	4.0
4	刘建福	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	4	20	2.0	4.0