低钠传统金华火腿加工过程中理化特性的变化

• 作者: 张雅玮 彭增起 惠腾 王伟强 许为民 钱建文 马志方
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 低钠盐 理化特性 蛋白质降解 感官评定
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 118-123,127
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.015

摘要

为了降低传统金华火腿中钠含量,本研究采用与食盐相比钠含量降低了40％ ～50％的新型低钠盐和食盐制备传统金华火腿,对比加工过程中低钠盐和食盐对火腿水分含量、水分活度、pH、钠及钾含量、蛋白降解指数、TBA值、色泽和感官品质的影响.结果表明:在加工过程中,低钠组成熟后期水分含量为43.86％,与食盐组差异不显著(p＞0.05),成熟后期食盐组pH显著低于(p＜0.05)低钠盐组,成熟后期低钠盐组蛋白降解指数比食盐组高14.71％.终产品中低钠组TBA值显著高于食盐组(p＜0.05),终产品钠含量降低了52.94％,且两组的各项感官指标均无显著差异(p＞0.05).低钠金华火腿在保证了火腿传统风味品质基础上,又降低了钠的含量.