金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化

• 作者: 周光宏 彭增起 徐幸莲 赵改名 郇延军 金志明
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 经济
• 关键词: 金华火腿 二肽酰肽酶Ⅰ 响应曲面 酶活性
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 页码范围: 94-98
• 页数: 5页
• 分类号: F251.51
• 字数: 3773字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2005.01.021

摘要

以60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统加工工艺加工金华火腿.分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ(DPPⅠ)在pH 6.0和37 ℃条件下的活性;用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响,并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测.研究结果表明,肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降,而成熟开始后持续升高.加工温度(4～40 ℃)、肌肉pH值(5.0～6.5)和NaCl含量(0～10%)显著影响DPPⅠ活性,而硝酸盐在0～50 mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用;DPPⅠ活性随温度升高而增强,随pH值上升而减弱,NaCl含量低于5%左右时对DPPⅠ有激活作用,但高于5%时则表现出抑制作用.预测结果显示,DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性,尤其是在成熟后期.提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	郇延军	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	8	312	8.0	8.0
4	赵改名	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	12	415	10.0	12.0
5	彭增起	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	113	1436	22.0	32.0
6	金志明		3	47	3.0	3.0