宣威火腿加工过程中抗氧化肽活性变化规律

• 作者: 周光宏 张万刚 杨子懿 王雅楠 邢路娟 邵靖萱 高晓格
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 宣威火腿 粗肽 抗氧化活性 加工时间
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-104,208
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5579字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.019

摘要

以不同加工阶段的宣威火腿为原料,研究宣威火腿中多肽的含量及其抗氧化活性变化规律.以同浓度谷胱甘肽(GSH)作为对照,分别用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基、超氧自由基清除率以及总抗氧化能力对多肽抗氧化活性进行评价.结果 显示:多肽含量及抗氧化活性随加工时间增加呈现出逐渐提高的趋势,且加工0～2个月和6～8个月的火腿中肽含量和抗氧化活性有显著性提高(p＜0.05).除清除超氧自由基能力外,其他抗氧化能力均低于GSH(p＜ 0.05).以上结果表明,随着加工时间的增加,宣威火腿中多肽含量呈增加趋势,多肽的抗氧化活性在加工0～2个月和6～8个月增加更加明显.