羊肉火腿加工过程中脂质氧化及内源抗氧化体系变化

• 作者: 卢士玲 王勇勤 王庆玲 王斌 郭新 黄笠原
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉火腿 脂质氧化 内源酶
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.005

摘要

为评价干腌羊肉火腿加工过程中脂质氧化程度并明确其变化原因,对羊肉火腿加工过程中6个关键工艺点的脂质氧化指标(过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值和羰基值)和抗氧化体系(还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率)进行研究.结果表明:羊肉火腿加工前期脂质氧化现象明显,在加工第60 d,TBARS值达到最高值0.34 mg/kg,而后表现出缓慢下降并趋于平稳,羰基值和双烯值在第60 d有最大值为0.193、1.14;对水溶性及脂溶性抗氧化体系的抗氧化能力评价说明,火腿加工中的内源体系抗氧化能力呈现动态变化,水溶性体系的抗氧化能力随加工过程呈整体下降趋势,而脂溶性抗氧化体系的抗氧化能力在加工中尤其是加工后期呈现持续增长.本研究明确了火腿加工中的脂质氧化变化规律,并证明了加工后期内源抗氧化体系对脂质氧化的调控作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0
2	王庆玲	石河子大学食品学院	59	134	6.0	8.0
3	黄笠原	石河子大学食品学院	7	15	3.0	3.0
4	王勇勤	石河子大学食品学院	5	15	3.0	3.0
5	郭新	石河子大学食品学院	6	16	3.0	4.0