羊肉火腿加工过程中粗肽抗氧化活性

• 作者: 朱苗苗 王勇勤 王庆玲 王远 袁湖川 郭新 马雪莲 黄笠原
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉火腿 蛋白质 粗肽 抗氧化 自由基清除率
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 65-71
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+3
• 字数: 6549字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181103-036

摘要

为明确羊肉火腿加工过程中内源抗氧化肽的抗氧化能力变化,本实验以不同加工时期干腌羊肉火腿为研究对象,利用磷酸盐缓冲液提取粗肽并测定多肽质量分数,对粗肽还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、脂质过氧化抑制率进行评价.结果表明:羊肉火腿加工过程中多肽质量分数显著升高,抗氧化活性显著增强,具体表现为加工过程中还原力显著增强(P<0.05),ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率总体呈上升趋势,分别在成熟结束期和成熟中期表现出最强抗氧化能力(分别为0.09、0.0178 mmol/L);羟自由基清除率总体呈下降趋势,在风干期抗氧化能力达到最大.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,从原料腿到成熟结束期肌肉中蛋白质逐渐发生降解,产生小分子抗氧化肽.本实验为下一步研究羊肉火腿多肽的抗氧化机制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王庆玲	石河子大学食品学院	59	134	6.0	8.0
2	朱苗苗	石河子大学食品学院	4	24	2.0	4.0
3	黄笠原	石河子大学食品学院	7	15	3.0	3.0
4	王勇勤	石河子大学食品学院	5	15	3.0	3.0
5	郭新	石河子大学食品学院	6	16	3.0	4.0
6	马雪莲	石河子大学食品学院	1	0	0.0	0.0
7	袁湖川	石河子大学食品学院	1	0	0.0	0.0