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摘要:
以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳.通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比,进而研究工艺条件对酸乳质构的影响.结果表明,最优发酵工艺条件为:蛋白替代率40%,琼脂添加量0.3%,发酵时间8h,保加利亚乳杆菌FEC101、嗜热链球菌FEC104接种比1∶1.在此条件下产品的硬度平均值为45.9 g,与全乳酸乳较接近,且具有较好的黏着性和咀嚼性,不仅具有接近全乳酸奶的理化性质和口感,也具有酒糟特有的发酵风味.
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文献信息
篇名 黄酒酒糟对酸乳质构的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 黄酒酒糟 酸乳 质构
年,卷(期) 2018,(2) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 98-104
页数 7页 分类号
字数 4856字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015676
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黄酒酒糟
酸乳
质构
研究起点
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期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
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大16开
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