黄酒酒糟对酸乳质构的影响

• 作者: 万茵 付桂明 刘婷 刘成梅 彭冬英 李文辉 李梦楚 李莹 潘菲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄酒酒糟 酸乳 质构
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 98-104
• 页数: 7页
• 字数: 4856字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015676

摘要

以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳.通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比,进而研究工艺条件对酸乳质构的影响.结果表明,最优发酵工艺条件为:蛋白替代率40％,琼脂添加量0.3％,发酵时间8h,保加利亚乳杆菌FEC101、嗜热链球菌FEC104接种比1∶1.在此条件下产品的硬度平均值为45.9 g,与全乳酸乳较接近,且具有较好的黏着性和咀嚼性,不仅具有接近全乳酸奶的理化性质和口感,也具有酒糟特有的发酵风味.