热处理与均质压力对扣碗酪凝乳质构的影响

• 作者: 李里特 滕国新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凝乳质构分析 均质 热处理
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-51,54
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.59
• 字数: 2242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.01.011

摘要

热处理与均质是牛奶处理的必须工艺,这两个因素对凝乳形成、蛋白变性等方面都有影响,这些因素也影响到扣碗酪的凝乳质构性质.本文应用物性测定的方法,对热和均质扣碗酪的凝乳质构中的硬度、粘着性和凝聚性的影响进行了分析,发现牛奶的均质压力与热处理温度之间对扣碗酪的凝乳质构性质没有交互作用,选择低温热处理以及低均质压力能够得到比较好的凝乳质构.硬度和粘着性对整体饱满度的影响比较大,相关系数分别达到0.679和0.743.凝聚性对扣碗酪的整体饱满度影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	滕国新	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	99	7.0	8.0