热处理对皱纹盘鲍腹足质构特性的影响研究

• 作者: 朱思咪 洪佳敏 苏晨帆 陈丽娇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 皱纹盘鲍 质构 组织构造 热处理
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 284-287
• 分类号: TS201
• 语种: 中文

摘要

以皱纹盘鲍为原料,通过对鲍鱼腹足物理性质的分析,研究了热水热烫和蒸汽热烫对鲍鱼腹足质构特性的影响,及热处理温度、时间对鲍鱼腹足微观结构的变化.结果显示:热处理温度、时间对鲍鱼腹足微观结构的变化有显著的影响,其样品组织构造差异明显.85℃、40min热烫处理的鲍鱼腹足肌肉纤维收缩均匀,排列紧密.因此,确定即食鲍的最佳热处理条件为:热水热烫温度85℃、时间为40min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丽娇	福建农林大学食品科学学院	99	583	13.0	20.0
2	洪佳敏	福建农林大学食品科学学院	10	75	5.0	8.0
3	朱思咪	福建农林大学食品科学学院	2	9	2.0	2.0
4	苏晨帆	福建农林大学食品科学学院	2	4	1.0	2.0