皱纹盘鲍足肌热处理过程中品质变化的动力学初探

• 作者: 丛海花 孙兆敏 张文杰 王兆琦 薛长湖 贾敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 皱纹盘鲍 热处理 动力学 品质变化 颜色
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-90
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

热处理一直是鲍鱼加工的关键工艺之一。以皱纹盘鲍足肌为样品，研究60、70、80、90、100℃下水浴加热640s的过程中，蒸煮损失、颜色和硬度随时间的动力学变化及规律。结果表明：蒸煮损失随时间和温度升高不同程度的递增，一段时间后趋于稳定，大部分蒸煮损失发生在80s内，遵循一级反应动力学改进模型；时间越长，温度越高，肉色越偏黄（b＊），色变越大（AE），颜色变化遵循零级反应动力学模型；硬度随时间先急剧增大，再急剧减小，最后缓慢减小趋于稳定，温度越高，变化过程越迅速，遵循二级反应动力学模型。综合考量下，高温短时间的热处理有利于获得高品质的皱纹盘鲍。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	孙兆敏	中国海洋大学食品科学与工程学院	16	193	8.0	13.0
3	丛海花	中国海洋大学食品科学与工程学院	8	146	6.0	8.0
4	贾敏	中国海洋大学食品科学与工程学院	11	128	7.0	11.0
5	张文杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	50	4.0	4.0
6	王兆琦	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	50	4.0	4.0