竹笋热烫处理过程中颜色变化的动力学模型

• 作者: 覃小丽 郑炯 钟金锋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热烫 颜色 动力学模型 竹笋
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 101-105
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 3760字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201419021

摘要

为研究竹笋在热烫处理过程中的颜色变化规律,对竹笋样品分别进行不同温度(80、85、90、95、100℃)、不同时间(3、6、9、12、15、18、21 min)的热烫处理,得到其亮度(L*)值、红绿(a*)值、黄蓝(b*)值的变化规律,并以此为依据计算竹笋总色差(△E)、饱和度、褐变指数(BI)等指标.对这些颜色指标变化分别应用零级、一级反应动力学模型进行拟合分析,结果表明:竹笋的L*、a*的反应速率常数(k)随着热烫温度升高而增加趋势,而b*、△E、饱和度和BI的k值均随热烫温度升高而呈减小的趋势.拟合回归系数R2表明零级反应动力学模型更好地描述了竹笋热烫处理过程中颜色的动态变化.