苹果片热风薄层干燥过程中颜色变化的动力学模型

• 作者: 孙杰 张倩钰 郑炯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果片 热风薄层干燥 颜色 动力学模型
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-141
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.021

摘要

为了研究苹果片在热风薄层干燥过程中的颜色变化规律,分别在60、70、80、90、100℃下对苹果片进行热风薄层干燥处理,以亮度值(L*)、红绿值(a*)、黄蓝值(b*)、总色差(AE)、饱和度、褐变指数(BI)等为指标描述苹果片的颜色变化,并分别应用零级和一级反应动力学方程进行数学模型的拟合分析.结果表明,热风薄层干燥过程中,苹果片的L*值随着干燥时间的延长而逐渐降低,而a*值、b*值、△E、饱和度、BI值则逐渐升高,且反应速率常数k随着干燥温度的升高而呈现出一定的规律性变化.根据拟合决定系数R2的比较结果,零级反应动力学模型能更好的描述和预测苹果片在热风薄层干燥过程中的L*、a*、b*、△E值变化,而饱和度和BI值的变化则更符合一级反应动力学模型.该模型可以对苹果片在热风薄层干燥中的颜色变化进行预测,为优化干燥工艺提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑炯	西南大学食品科学学院	59	547	14.0	19.0
3	张倩钰	西南大学食品科学学院	3	25	2.0	3.0
6	孙杰	西南大学食品科学学院	2	14	2.0	2.0