西式火腿煮制过程中品质变化动力学研究

• 作者: 余冰妍 廖小梅 石宇 苏婕妤 谢乐 邓力
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 西式火腿 煮制 品质变化 动力学
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 字数: 3607字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.07.008

摘要

结合动力学方法对西式火腿煮制过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(水分含量)变化进行反应动力学测定和分析.结果表明:煮制过程中,西式火腿颜色、水分含量和剪切力的变化均遵循一级反应动力学.亮度值和红度值的z值分别为49.69,41.85℃,Ea值分别为46.73,55.27 kJ/mol;剪切力的z值为34.81℃,Ea值为66.69 kJ/mol;水分含量的Ea值为52.22 kJ/mol,z值为44.45℃,大于剪切力和红度值的z值.成熟品质因子的z值小于过热品质因子z值,符合烹饪操作优化的要求,证明西式火腿煮制过程存在优化空间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓力	贵州大学酿酒与食品工程学院	26	158	8.0	12.0
2	余冰妍	贵州大学酿酒与食品工程学院	6	5	1.0	2.0
3	谢乐	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	0	0.0	0.0
4	石宇	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	0	0.0	0.0
5	苏婕妤	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	0	0.0	0.0
6	廖小梅	贵州大学酿酒与食品工程学院	1	0	0.0	0.0