副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪品质的影响

• 作者: 刘悦欣 周莲昕 姜毓君 李建军 秘雪 费鹏 郭鸰
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 扣碗酪 副干酪乳杆菌 酸度 质构特性 活菌数
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 136-140
• 页数: 5页
• 字数: 4373字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.028

摘要

以传统扣碗酪和添加普通发酵剂(保加利亚乳杆菌︰嗜热链球菌=1︰1)的扣碗酪为对照组,分析副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的感官品质、pH、滴定酸度、质构特性及乳酸菌活菌数的影响.结果表明:添加副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610的扣碗酪(C组)感官评分显著高于对照组,pH值显著降低,滴定酸度显著增加.质构分析结果显示副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的弹性和咀嚼性的影响不显著,而对硬度和黏性有显著影响,显著高于A组,低于B组,且在贮藏期间变化不显著.此外,在贮藏期间,C组中乳酸菌的活菌数显著高于A、B两组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭鸰		25	280	10.0	16.0
2	姜毓君	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	46	204	8.0	10.0
3	李建军	河南科技大学食品与生物工程学院	21	41	3.0	6.0
4	费鹏	河南科技大学食品与生物工程学院	18	11	2.0	3.0
5	秘雪	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	1	0	0.0	0.0
6	刘悦欣	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	1	0	0.0	0.0
7	周莲昕	河南科技大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0