瑞士乳杆菌对契达干酪成熟期间品质的影响

• 作者: 何宁 刘青云 白丽娟 秦选吉 穆易君 邢铖 陈洋 马云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 契达干酪 瑞士乳杆菌 电子鼻 风味
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 122-125,131
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.023

摘要

干酪的成熟是形成干酪特有的组织状态、质地和风味的关键工序.将分离自内蒙古传统乳制品中的瑞士乳杆菌SMN2-1作为非发酵性乳酸菌添加到契达干酪的生产中,通过检测其成熟过程中理化指标、气味变化和质构特性等指标,分析了瑞士乳杆菌对契达干酪成熟的影响.结果显示:在90 d的成熟期内,两组干酪的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量之间差异不显著(p＞0.05),但添加瑞士乳杆菌SMN2-1的干酪成熟第90 d的气味明显改变,内聚性、弹性和咀嚼性等物性指标均高于对照,因此添加瑞士乳杆菌SMN2-1可以有效促进蛋白质分解和干酪的成熟,同时改善干酪的风味和质地.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何宁	锦州医科大学食品科学与工程学院	4	4	1.0	1.0
2	邢铖	锦州医科大学食品科学与工程学院	5	6	2.0	2.0
3	秦选吉	锦州医科大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
4	穆易君	锦州医科大学食品科学与工程学院	3	6	1.0	2.0
5	陈洋	锦州医科大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0
6	刘青云	锦州医科大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
7	马云	锦州医科大学食品科学与工程学院	2	6	1.0	2.0