乳杆菌产X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶活性对契达干酪抗氧化活性及品质的影响

• 作者: 刘璐 张宏伟 张宏达 张秀秀 李晓东 白杰 赵铭琪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳杆菌 X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶 酶活性 抗氧化活性 成熟过程
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 117-125
• 页数: 9页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 5851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190703-037

摘要

选取4 株(干酪乳杆菌1.0319、瑞士乳杆菌1.0612、鼠李糖乳杆菌1.0911、植物乳杆菌1.0202)具有X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶(X-prolyl-dipeptide acyl-aminopeptidase,Pep X)活性的乳杆菌,经过3 次紫外诱变,诱变出具有高活性Pep X的菌株(UV-C3、UV-H3、UV-R3、UV-P3),将其添加到契达干酪中,分析在干酪成熟期间Pep X活性和抗氧化活性变化,建立二者间的相关性,并研究添加产Pep X乳杆菌对干酪品质的影响.结果表明,乳杆菌所产Pep X活性对契达干酪抗氧化活性及品质具有显著影响,且二者间呈极显著正相关(P＜0.01).随着干酪成熟时间的延长,干酪的Pep X活性及抗氧化活性逐渐上升,且在第90天达到最大值,其中,添加UV-R3菌株所产的Pep X活性均显著高于其他组(P＜0.05),最大值为10.16 U/g,其抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、还原能力)均显著高于其他组(P＜0.05),最大值分别为68.43％、67.56％、0.684 3.在120 d后,随着酪蛋白的水解,干酪的苦味肽大量产生,且质构情况显著降低.在第120天时,干酪的风味感官得分达到最大值,均超过9.0 分,因此可在成熟120 d后进行食用.