契达干酪浆中使用热激瑞士乳杆菌的研究

• 作者: 刘丰 卢阳 姜铁民 陈历俊 隋欣
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 热激 干酪浆 瑞士乳杆菌
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 87-92
• 分类号: TS201.6
• 字数: 2524字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.08.013

摘要

在食品加工中添加酶解干酪比添加天然干酪更加营养、经济、有效.为了改善酶解干酪的风味,研究经优化热激(67℃/20 s,68℃/15 s,69℃/10 s)条件处理与未处理的瑞士乳杆菌对干酪浆蛋白水解的影响.研究结果表明,经过5d成熟时间,蛋白水解产生肽段的数量增加,疏水性肽对亲水性肽的比率降低.感官评价结果显示,在适当条件下热激组的干酪浆滋气味显著增加,酸味降低,硬度减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜铁民		57	410	11.0	15.0
2	陈历俊		107	751	13.0	19.0
3	卢阳		17	140	7.0	11.0
4	刘丰		4	11	2.0	3.0
5	隋欣		9	79	6.0	8.0