热激修饰瑞士乳杆菌对Cheddar干酪成熟的影响

• 作者: 任发政 陈历俊 隋欣
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 农学
• 关键词: 热激 修饰性菌株 瑞士乳杆菌 干酪成熟
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 135-139,164
• 页数: 6页
• 分类号: S182|TS252.4
• 字数: 4496字
• 语种: 中文

摘要

研究了瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus 6024经热激修饰后,与干酪成熟相关的生化性质变化及其对Cheddar干酪成熟的影响.结果表明:瑞士乳杆菌经70℃、10 s的热激处理后,在10%脱脂乳中经32℃、6 h培养后,其产酸能力仅为6.4%,而与干酪成熟密切相关的平均氨肽酶活力,仍有约25%的保留.热激处理后的菌株加入到干酪中对其组分没有显著影响,但对干酪可溶氮水平有不同程度的影响.与未添加热激菌株的干酪对照组相比,总可溶氮含量增加不显著,而在成熟3个月时5% 磷钨酸可溶氮占总氮比例增加2倍,组间差异显著.干酪质构、微观结构分析的结果也证明,热激修饰菌株对促进干酪成熟具有促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	陈历俊	北京三元食品有限公司技术中心	107	751	13.0	19.0
3	隋欣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	79	6.0	8.0