瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌混种发酵绿豆乳产品稳定性研究

• 作者: 李岩岩 杨雪聪 田晶晶 田洪涛 罗云波 谷新晰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 瑞士乳杆菌 干酪乳杆菌 发酵 绿豆乳 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 14-18
• 语种: 中文

摘要

从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高强的瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20为试验菌株,制备瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20混菌发酵大豆乳种发酵绿豆乳.利用层层筛选和感官评价确定发酵产品的稳定剂,并考察发酵产品冷藏(4℃)条件下的贮藏稳定性.试验结果表明:当0.4％复配食用胶和0.4％复配磷酸盐以1∶1的比例添加到发酵产品中,发酵产品的稳定性最好,15 d不析水；4℃冷藏28 d,活菌含量可达1.57×10s cfu/mL,pH 4.2,滴定酸度79,但产品出现大量析水并有沉淀产生.最终确定发酵产品4℃下最佳贮藏期为15d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗云波	中国农业大学食品科技与营养工程学院	257	3241	29.0	44.0
2	田洪涛	河北农业大学食品科技学院	102	1161	19.0	29.0
3	谷新晰	河北农业大学食品科技学院	42	131	8.0	9.0
4	田晶晶	河北农业大学生命科学学院	4	25	3.0	4.0
5	李岩岩	河北农业大学食品科技学院	1	4	1.0	1.0
6	杨雪聪	河北农业大学食品科技学院	1	4	1.0	1.0