干酪乳杆菌发酵大豆乳产品的质量分析及稳定性的研究

• 作者: 张丽芳 张玉兰 李冲 田洪涛 苑社强
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪乳杆菌 发酵 大豆乳 产品评价 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 519-522
• 页数: 4页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 3905字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2009.05.016

摘要

从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高强的干酪乳杆菌05-20为试验菌株,制备了干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳,分析了发酵产品的质量,考察了发酵产品在冷藏(4 ℃)和室温(20～25℃)条件下的贮藏稳定性.试验结果表明:发酵产品的活菌数为2.3×109 cfu/mL,pH值4.6,滴定酸度为80.3°T,产品品质良好;发酵产品0～4℃冷藏21 d,活菌含量仍可达1.57×109 cfu/mL,pH值降至4.2左右,酸甜适宜,确定发酵产品4 ℃下贮藏期为21 d;室温(20～25℃)储存14d,活菌数达1.50×109 cfu/mL,pH值降至4.2左右,确定发酵产品室温条件下贮藏期为14d.本研究为大豆酸乳产品质量分析规范提供了科学依据,同时也为研制和开发多功能益生菌豆乳制品提供了新的思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪涛	河北农业大学食品科技学院	102	1161	19.0	29.0
2	张丽芳	河北农业大学食品科技学院	58	187	8.0	12.0
3	苑社强	河北农业大学食品科技学院	24	223	9.0	14.0
4	张玉兰	河北农业大学食品科技学院	5	74	5.0	5.0
5	李冲	河北农业大学食品科技学院	21	75	5.0	8.0