利用响应曲面法优化扣碗酪的生产工艺

• 作者: 霍贵成 黄璐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 扣碗酪 响应曲面法 卡拉胶 槐豆胶 江米酒
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 209-212
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.59
• 语种: 中文

摘要

扣碗酪是利用江米酒中的凝乳酶使牛乳中的酪蛋白凝固而制成的一种传统乳制品,其质地光滑、口味香甜,深受消费者的喜爱.但由于其凝乳强度弱,易析出乳清,无法形成工业化产品.本研究的目的是利用响应曲面法探讨卡拉胶、槐豆胶与江米酒的最适添加量,以改善凝乳的质构,解决在贮藏和运输时易发生的乳清析出等稳定性问题.结果显示,当添加0.20%卡拉胶、0.20%槐豆胶及11%江米酒时,扣碗酪的质地能够达到最优,且其微观结构也显示为相对致密的网状结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	347	3533	30.0	41.0
2	黄璐	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	1	5	1.0	1.0