发酵剂、氯化钙及凝乳酶添加量对白牦牛乳Mozzarella干酪质构的影响

• 作者: 宋雪梅 张义全 张炎 梁琪
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 白牦牛乳 Mozzarella干酪 响应面法 工艺参数
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5222字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2017.03.001

摘要

以白牦牛乳为原料制作Mozzarella干酪,在单因素试验基础上采用Box-Behnken响应面法对发酵剂、CaCl2、凝乳酶添加量进行优化,利用质构综合评分筛选最佳的工艺参数.结果表明,白牦牛乳Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.24 g/L、CaCl2添加量0.23 g/L、凝乳酶添加量0.04 g/L,此时白牦牛乳Mozzarella干酪质构综合评分为11.095,出品率为20.53%,感官评分为93.67.此工艺条件下制作的白牦牛乳Mozzarella干酪香味浓郁,质地均匀,软硬适度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
5	宋雪梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	41	132	7.0	9.0
13	张义全	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0