白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

• 作者: 刘兴龙 张卫兵 李帆 汤春霞 甘伯中
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白牦牛乳 软质干酪 加工工艺 质构
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 248-251
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪.优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构.结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl_2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P<0.01)、干物质脂肪含量(P<0.01)、胶着性(P<0.05)、硬度(P<0.01)和咀嚼性(P<0.01)均有显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甘伯中	甘肃农业大学食品科学与工程学院	64	630	15.0	20.0
2	刘兴龙	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	55	3.0	5.0
3	张卫兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	311	10.0	12.0
4	李帆		3	11	1.0	3.0
5	汤春霞	甘肃畜牧工程职业技术学院食品科学系	4	15	2.0	3.0