红曲水牛乳软质干酪成熟特性的研究

• 作者: 唐艳 曾庆坤 杨承剑 谢芳 韦升菊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲霉 水牛乳干酪 理化指标 成熟特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 158-161,166
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.021

摘要

红曲霉(Monascus purpureus Went.)是腐乳酿造中常用的菌种,将其作为表面发酵剂喷洒在干酪表面,研究该菌种对干酪成熟期间各理化指标的影响,结果表明:随着红曲霉在干酪表面生长和干酪成熟时间的延长,其含水量呈先低后高的趋势,最终维持在42％左右,可溶性氮pH4.6 SN和12％ TCA SN分别高达35.8％和33.5％,其硬度、弹性、咀嚼性均随着成熟时间的延长而下降,干酪发酵成熟25 d便可得到最佳感官品质,其MonacolinK的含量为2.13 mg/100 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢芳	中国农业科学院广西水牛研究所	35	182	7.0	12.0
2	唐艳	中国农业科学院广西水牛研究所	56	121	7.0	8.0
3	曾庆坤	中国农业科学院广西水牛研究所	63	149	7.0	9.0
4	韦升菊	中国农业科学院广西水牛研究所	24	144	7.0	11.0
5	杨承剑	中国农业科学院广西水牛研究所	34	41	4.0	5.0