红曲干酪的工艺及成熟特性研究

• 作者: 印伯星 夏永军 张汇 熊智强 王光强 艾连中 袁然
• 来源期刊: 工业微生物
• 关键词: 红曲 干酪 加工工艺 成熟
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与应用
• 页码范围: 47-58
• 页数: 12页
• 字数: 8442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6678.2018.02.009

摘要

以新鲜牛乳为原料,通过单因素实验和正交实验,对红曲干酪的加工工艺进行了研究.研究结果表明,最优工艺参数为:发酵剂添加量为0.03 g/L,凝乳酶添加量为0.2 g/L,加盐量为2％,红曲添加量为0.15 g/L.在此工艺条件,干酪经42 d成熟后,其pH 4.6-可溶性氮(pH 4.6 acidsoluble nitrogen,pH 4.6-SN)含量为42.39％,12％三氯乙酸-可溶性氮(12％ TCA-soluble nitrogen,12％ TCA-SN)含量为33.76％.随着成熟时期的延长,干酪水分含量呈下降趋势,pH值呈现逐渐上升趋势.聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,红曲干酪外层蛋白质降解程度要高于干酪内层,并且红曲干酪对酪蛋白降解要比蓝纹干酪更加温和.反向高效液相色谱分析显示,随着成熟时间的延长,红曲干酪中可溶性多肽的种类和含量逐渐增加,表明干酪在成熟过程中蛋白水解程度不断增大,并且最终多肽的种类和含量要比蓝纹干酪更丰富.干酪感官评价最终得分为89.12,所制干酪成熟状态良好,香味浓厚,味道突出,表现出较佳的感官品质.