影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究

• 作者: 孟德勇 程建华 赵征 赵文博 赵昂
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 卡门培尔 均匀成熟 质构分析
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 141-143
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

对影响Camembert干酪内部均匀成熟的因素和生产关键控制点进行了研究,并用质构仪对自制干酪和市售商品化干酪进行了TPA对比分析.在生产过程中,影响Camembert干酪内部均匀成熟的控制点包括:凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟相对湿度等条件,通过单因素实验和正交实验确定了热缩时间45min,盐渍时间30min,成熟温度13℃,相对湿度95%为最佳工艺参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津科技大学食品工程与生物技术学院	120	770	15.0	22.0
2	赵文博	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	14	3.0	3.0
3	孟德勇	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	11	2.0	3.0
4	程建华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	4	1.0	2.0
5	赵昂	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	1	1.0	1.0