菌种对Camembert干酪的质构及风味的影响

• 作者: 刘南 张灏 赵建新 郭本恒 陈卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 霉菌 Camembert干酪 质构 风味 传统食品
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-99,102
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3338字
• 语种: 中文

摘要

应用毛霉M、帚状地霉D和混合霉菌(M+D)来制作表面霉菌成熟Camembert干酪,并研究不同菌种对干酪成熟后的产品质构、感官风味以及游离氨基酸分析等方面的不同影响.结果表明,与国外Camembert干酪相比.应用毛霉M制作的Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性略低,弹性略高,粘结性无显著差别;应用帚状地霉D制作的Camembert干酪的硬度、黏性和咀嚼性更大;应用毛霉M和帚状地霉D混合制作的Camembert干酪的硬度、黏性、咀嚼性、弹性均小于国外的Camembert干酪,粘结性略高,表现出更成熟和柔软的质地.结果显示,毛霉M有助于抑制干酪的哈吲/氧化味形成,而帚状地霉D有助于干酪甜味的产生,应用毛霉M和帚状地霉D混合制作的Camembert干酪表现出甜味、咸味、黄油味、奶香味和蘑菇味等特征,口感较国外的Camembert干酪柔和,苦味、辛辣味和蚝味的感觉降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	321	2250	22.0	31.0
3	赵建新	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	167	1220	16.0	27.0
4	郭本恒	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	13	159	8.0	12.0
5	刘南	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	18	2.0	2.0