乳酸乳球菌对切达干酪成熟过程中质构和风味的影响

• 作者: 张慧芸 田芬 陈俊亮 霍贵成
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 乳酸乳球菌 干酪 质构 风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 163-167
• 页数: 5页
• 分类号: Q939.97
• 字数: 4285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321034

摘要

利用从传统发酵乳制品分离获得的乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326和乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424生产切达干酪,并分析干酪成熟期间的蛋白水解情况、微观结构变化、质构参数变化以及风味物质分布.结果表明:随着成熟时间的延长,酪蛋白含量降低,并分解产生新的小肽;硬度和凝聚性随着成熟时间的延长而降低,而黏着性、弹性、咀嚼性则增大;干酪横断面的孔径逐渐变小,网状结构逐渐紧密,形成比较致密光滑的质地.实验组干酪共检测出59种风味物质,其中挥发性酸和羰基化合物是干酪特征风味的主要来源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	347	3533	30.0	41.0
2	张慧芸	河南科技大学食品与生物工程学院	44	400	12.0	18.0
3	陈俊亮	河南科技大学食品与生物工程学院	37	152	7.0	11.0
5	田芬		11	65	5.0	7.0