基于快速成熟模型的藏灵菇发酵切达干酪挥发性风味物质分析

• 作者: 余志坚 曹永强 杨贞耐 郭婷 陈超
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪模型 气相色谱-嗅闻 固相微萃取 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 90-96
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 7209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808015

摘要

通过建立快速成熟干酪模型,采用固相微萃取法提取传统藏灵菇发酵的切达干酪模型与商品发酵剂制作的切达干酪模型中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果表明醇类和酯类是藏灵菇发酵切达干酪成熟过程中的主要风味物质.藏灵菇发酵切达干酪模型中风味物质的种类和含量都明显高于商业发酵剂制作的切达干酪模型,其中酯类物质的变化最为显著.感官评价和风味分析结果表明,藏灵菇发酵切达干酪模型中酯类和醇类物质种类和含量更为丰富,风味更强,水果香味更浓郁,还具有酒香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨贞耐		35	175	7.0	11.0
2	余志坚		6	17	2.0	4.0
3	曹永强		6	16	2.0	4.0
4	郭婷		8	47	4.0	6.0
5	陈超		6	8	2.0	2.0