不同成熟期切达干酪的组分及特征风味物质的解析

• 作者: 王少博 程晶晶 罗洁 陈会民 陈树兴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 切达干酪 成熟期 特征风味物质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 231-237
• 页数: 7页
• 字数: 5372字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023149

摘要

为阐明不同成熟期切达干酪的组分及特征风味物质的差异,选用成熟期分别为6、12、24、36个月的切达干酪,分析比较了其基本成分、游离氨基酸和挥发性风味物质构成的差异,并进行描述感官评价和挥发性风味物质分析.结果表明,随着成熟时间的延长,4种切达干酪除盐分无显著变化外,水分、蛋白质、脂肪含量逐渐降低,pH值则逐渐升高,游离氨基酸含量显著增加(P<0.05).挥发性风味物质的主成分分析结果表明,成熟6个月干酪中的主要风味化合物是乙醇、己醇、癸醇、2-庚酮、乙酸;成熟12个月干酪中的主要风味化合物是3-甲基丁醇、癸醛、2-壬酮、2-十一酮;成熟24个月干酪中的主要风味化合物是3-甲基丁醛、己酸、辛酸、己醛、丁酸戊酯、辛酸乙酯;成熟36个月干酪中主要风味化合物是戊酸、庚酸、壬酸、δ-壬内酯、乙偶姻、苯甲醛.描述性感官评价的结果表明,随着成熟时间的延长坚果味呈现增加趋势,与3-甲基丁醛的含量增加趋势相吻合.该研究为干酪快速成熟技术提供科学的数据支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈树兴	河南科技大学食品与生物工程学院	26	134	5.0	11.0
2	陈会民		11	11	1.0	3.0
3	罗洁	湖南农业大学食品科学技术学院	9	1	1.0	1.0
5	王少博	河南科技大学食品与生物工程学院	5	1	1.0	1.0
6	程晶晶	河南科技大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0