藏灵菇发酵螺旋藻酸乳工艺条件优化及其挥发性风味物质

• 作者: 孟丽娜 李博生 潘晴 赵晨煊 陆思宇 颜志秀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 藏灵菇 螺旋藻 酸乳 发酵 响应面法 风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 189-197,201
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7734字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.033

摘要

本实验在单因素实验基础上,应用响应面法对藏灵菇发酵螺旋藻酸奶工艺条件进行优化,并采用顶空固相微萃取(high space solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对酸乳中的挥发性风味物质进行定性定量测定.结果 表明,藏灵菇发酵螺旋藻酸奶的优化工艺条件为:螺旋藻提取液添加量9％,藏灵菇接种量3％,发酵时间14 h,蔗糖添加量7％,发酵温度28℃,此条件下的感官品质得分为88.1±0.32;以普通原味酸乳作对照,测得藏灵菇发酵螺旋藻酸乳共合有41种风味物质,主要由6种醛类(43.68％)、8种酯类(26.83％)、8种醇类(1 1.18％)、9种酮类(10.49％)、7种酸类化合物(5.68％)构成.其中,对甲基苯甲醛、2,4-二甲基苯甲醛、乳酸乙酯、2-庚酮等12种风味成分在两种酸乳中均检测出.此外,藏灵菇发酵螺旋藻酸乳中含有醇类和酸类化合物达8、7种,各占11.18％和5.68％,而普通原味酸奶含醇类和酸类化合物达2、9种,各占4.17％和28.76％,藏灵菇复合菌种发酵引起醇类化合物增加,酸类化合物减少,使得此新兴酸乳制品口感更加柔和,并赋予了其酒香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李博生	北京林业大学生物科学与技术学院	22	132	8.0	11.0
2	孟丽娜	北京林业大学生物科学与技术学院	2	1	1.0	1.0
3	颜志秀	北京林业大学生物科学与技术学院	1	1	1.0	1.0
4	陆思宇	北京林业大学生物科学与技术学院	1	1	1.0	1.0
5	潘晴	北京林业大学生物科学与技术学院	2	1	1.0	1.0
6	赵晨煊	北京林业大学生物科学与技术学院	1	1	1.0	1.0