辐照对低脂Mozzarella干酪成熟过程中挥发性风味物质的影响

• 作者: 朱迎春 杨华 杨珍平 郝教敏 马玲
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 低脂Mozzarella干酪 辐照 挥发性风味化合物 理化指标
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 77-84
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.01.0077

摘要

采取0、1、3、5 kGy不同剂量辐照低脂Mozzarella干酪,研究不同剂量辐照对其成熟过程中的理化指标和挥发性风味化合物的影响.结果表明:辐照对低脂Mozzarella干酪成熟过程中脂肪的含量、pH值4.6 SN、12％ TCA SN有显著的影响(P＜0.05),对其它理化指标的影响均不显著(P＜0.05).不同成熟期内,不同剂量辐照处理后对低脂Mozzarella干酪中挥发性风味化合物的影响不同,辐照对低脂Mozzarella干酪中的酮类、酸类、醇类、酚类、酯类的种类和含量影响较大,5kGy辐照后的影响大于其它辐照剂量处理的,对其它挥发性化合物的影响较小,不同辐照剂量与挥发性化合物形成之间没有特定的影响规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马玲	山西农业大学食品科学与工程学院	55	175	6.0	10.0
2	杨华	山西农业大学食品科学与工程学院	77	401	11.0	16.0
3	郝教敏	山西农业大学食品科学与工程学院	38	163	7.0	11.0
4	杨珍平	山西农业大学农学院	98	686	14.0	21.0
5	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0