Camembert干酪成熟过程中的质构和流变学特性

• 作者: 于华宁 侯建平 刘振民 夏永军 李云飞 杭锋 梅俊 王嘉悦 郭本恒
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: Camembert干酪 质构 流变学特性 成熟
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 4149-4156
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.19.020

摘要

[目的]研究Camembert干酪成熟过程中质构和流变学特性随成熟期的变化.[方法]利用TPA(Texture Profile Analysis)分析干酪不同部位的质构特性,包括硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶性等功能特性的变化,利用流变仪测定干酪成熟过程中的弹性模量G’、黏性模量G”以及损失角δ的变化,利用SAS统计软件分析结果.[结果]成熟时间对Camembert干酪的pH和水分活度影响显著(P＜0.05),对水分含量影响不显著(P＞0.05);在成熟期内,干酪表面和芯部的质构和流变学特性存在显著差异(P＜0.05);随成熟期延长,干酪表面的硬度、胶性和咀嚼性呈现下降趋势,而黏着性则呈现增长趋势;干酪芯部的硬度呈先增加后降低的趋势,胶性和咀嚼性呈下降趋势,而黏着性则呈上升趋势;干酪不同位置的G’和G”差异显著(P＜0.05),干酪芯部的G’和G”大于干酪表面;干酪芯部的G’和G”在成熟过程中先增加后降低.[结论]干酪成熟过程中的质构和流变学特性变化与成熟时间密切相关.