即食海参质构及流变学特征的研究

• 作者: 张亚琦 徐凤香 汤志旭 薛冬梅 贺庆梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海参 胶原蛋白 肌肉纤维 流变学特性
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 57-60
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3007字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.10.013

摘要

针对即食海参短时高温高压加工处理特点,研究其加工过程中组织构造和流变学特性参数的变化.同时,就其质构特点与鲜活、加热海参进行比较.实验结果表明,即食海参在加工过程中,其组织构造、流变学特性参数等各项特性指标均有较大变化.与鲜活和加热海参相比,即食海参具有弹力大、硬度小、柔嫩性好的特点.在流变学特性参数等指标(E0,T1,η1,破断强度)上,即食海参与加热海参的数据较接近,但从口感、质地、感官评定的结果显示,即食海参要明显优于加热海参样品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张亚琦	中国海洋大学食品科学与工程学院	7	196	5.0	7.0
2	汤志旭		2	34	2.0	2.0
3	薛冬梅	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	111	4.0	4.0
4	徐凤香	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	38	2.0	3.0
5	贺庆梅	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	33	3.0	3.0