不同水煮条件下糙海参体壁流变学参数变化

• 作者: 曾巧辉 梁敬林 钟鸣
• 来源期刊: 佛山科学技术学院学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 糙海参 水煮条件 流变学参数 质构
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 农业与生物技术
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: S985.9
• 字数: 2725字
• 语种: 中文

摘要

采用水煮熟化的加工方式,设置不同的水煮温度(50、60、70、80、90℃)和时间(10、20、30 min)条件下水煮,糙海参体壁的流变学参数通过质构仪的全质构测试和剪切实验测定.结果表明,新鲜海参体壁硬度通过水煮后下降,随着温度升高和时间延长,硬度下降程度越大,黏性也越来越大,致使咀嚼性升高;新体壁的弹性与水煮体壁的差别不大,水煮体壁的回复性较新鲜样品稍高;韧性则是随着加热时间的延长有升高的趋势.根据实验结果,初步判断糙海参的水煮温度应为70℃以上,或60℃加热30 min以上,但加热温度80℃以上时加热不宜超过20 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟鸣	嘉应学院生命科学学院	10	19	3.0	3.0
2	梁敬林	佛山科学技术学院食品与工程学院	1	0	0.0	0.0
3	曾巧辉	佛山科学技术学院食品与工程学院	3	2	1.0	1.0