不同加热条件下盐渍刺参组织构造和流变学特性的变化

• 作者: 张惠珍 李昭勇 许加超 陈燕 高昕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐渍刺参 胶原蛋白 组织构造 流变学特征参数
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 132-135
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

对盐渍刺参在不同加热时间条件下(5、10、15、30min)组织构造和流变学特征参数的变化进行了研究.组织构造变化采用Van Gieson染色法观察,流变学特性(弹性模量E1、粘性模量n1、应力松弛时间T1和破断强度)通过质构仪进行分析测定.同时,针对其质构特点与鲜活刺参进行比较分析.实验结果表明,与鲜活刺参相比,加热盐渍刺参组织构造和流变学特征参数等各项指标均发生显著变化,这些变化主要是由于刺参蛋白质的热变性所引起的.在不同加热时间条件下,随着加热时间的延长,盐渍刺参的肌肉纤维进一步凝聚,纤维问空隙、粘性模量n1、松弛时间T1及破断强度呈增加趋势,而弹性模量E1则呈明显下降趋势.与其他加热时间条件(10、15、30min)相比,蒸煮5min盐渍刺参因其营养成分流失量少,且具有弹力大、硬度小、柔嫩性好的特点,是较理想的一种加热条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
2	许加超	中国海洋大学食品科学与工程学院	78	548	13.0	21.0
3	李昭勇		4	21	2.0	4.0
4	陈燕	中国海洋大学食品科学与工程学院	10	65	4.0	8.0
5	张惠珍		3	30	3.0	3.0