不同加工条件下鲍鱼肌肉质构变化

• 作者: 张朝辉 李八方 赵雪 高立娟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲍鱼 加工 肌肉组织 质构
• 年，卷（期）: 2011,（22）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 13533-13534,13537
• 分类号: S37
• 字数: 3067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.22.101

摘要

[目的]探究在加工过程中温度和盐渍对鲍鱼肌肉质构的影响.[方法]在实验室条件下研究不同加工温度(80、90、100℃)和不同浓度的盐溶液(3％、5％、7％、9％)对鲍鱼肌肉质构和组织构造的影响,并与新鲜的鲍鱼相比较,从而揭示其质构的变化机理.组织构造变化采用Van Gieson染色法,质构变化采用单轴向压缩和拉伸型流变仪进行分析.[结果]加热处理和盐渍处理对鲍鱼肌肉质构和组织结构有明显影响.物性学特征参数表明,鲜活鲍鱼肌肉具有硬度大,弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性小的质地特点,而加热和盐渍后的鲍鱼肌肉则硬度变小,弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性增大.[结论]为鲍鱼深加工和方便即食食品加工提供了理论基础和试验依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李八方	中国海洋大学食品科学与工程学院	131	1428	21.0	34.0
2	张朝辉	中国海洋大学食品科学与工程学院	41	252	10.0	14.0
3	赵雪	中国海洋大学食品科学与工程学院	63	612	16.0	23.0
4	高立娟	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	11	1.0	1.0