冷藏温度对白斑狗鱼肌肉质构特性的影响

• 作者: 刘彩华 张建 朱新荣 邱恒恒
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白斑狗鱼 冷藏温度 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 137-143
• 页数: 7页
• 字数: 5663字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014470

摘要

以白斑狗鱼为原料,分别于4℃和0℃冷藏条件下,采用质构分析仪对其进行全质构多面剖析(texture profile analysis,TPA)测试和剪切测试,研究不同冷藏温度下肌肉质构参数(硬度、弹性、黏着性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性)和剪切力的的变化,同时研究了肌肉pH值、电导率和持水力的变化.结果表明,随着贮藏时间的延长,4℃和0℃条件下白斑狗鱼肌肉的pH值均呈现先下降后上升的变化趋势,电导率和黏着性总体均呈现上升趋势,且0℃贮藏条件下白斑狗鱼的电导率和黏着性均低于4℃贮藏条件下的白斑狗鱼,而持水力、硬度、弹性、胶着性、内聚性、咀嚼性、回复性和剪切力值均呈现不同程度的下降趋势,变化差异显著(p＜0.05),且0℃下贮藏的白斑狗鱼肌肉的这些参数均高于4℃下贮藏的白斑狗鱼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱新荣	石河子大学食品学院	40	111	6.0	8.0
2	张建	石河子大学食品学院	73	286	8.0	13.0
3	刘彩华	石河子大学食品学院	11	45	4.0	6.0
4	邱恒恒	石河子大学食品学院	3	8	1.0	2.0