短期饥饿对草鱼肌肉质构的影响

• 作者: 余德光 夏耘 张凯 朱志伟 蔡欢欢 谢骏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 短期饥饿 肌肉质构 常规营养成分
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 102-107
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.011

摘要

研究短期(15 d)饥饿对草鱼肌肉常规营养组成及质构参数的影响,为养殖生产实践中草鱼品质改善的调控提供理论依据与参考资料.选取达到上市规格的普通草鱼和普通草鱼连续饥饿15 d的瘦身草鱼各10尾,分别测定其常规营养成分、理化参数、脂肪酸组成、肌纤维直径和主要质构指标.并根据短期饥饿后草鱼情况延长饥饿时间到50 d测定营养组成和质构参数.结果显示:短期饥饿(15 d)后,草鱼肌肉水分、粗蛋白和粗脂肪含量均无显著变化,而硬度、胶着性和咀嚼性显著下降,灰分pH和电导率显著上升,短期饥饿使PUFA(碳二十烷酸)的含量显著增加.短期饥饿(15 d)后,对鲜味有影响的特征性氨基酸(谷氨酸和天门冬氨酸)上升,而对甘味有影响的特征性氨基酸(丙氨酸和甘氨酸)下降.草鱼饥饿50 d的补充数据显示随着饥饿时间的延长,与对照组相比,其水分和粗脂肪含量显著降低,硬度、咀嚼性、胶着性相比饥饿15d的草鱼均显著升高,但硬度和胶着性仍显著低于对照组,咀嚼性与对照组间不存在显著差异,灰分含量显著高于对照组.因此,从草鱼肌肉脂肪含量、硬度、胶着性及咀嚼性等常规营养及质构指标综合考虑,如果以降低肌肉脂肪含量为饥饿处理的目标之一,由于短期饥饿(15 d)并不能有效降低草鱼肌肉脂肪含量,饥饿处理50 d效果更好.