上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响

• 作者: 王洪凯 蒋万祥 贺诗水 高源
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲫鱼 肌肉品质 短期饥饿 营养成分 质构指标
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 334-337
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.058

摘要

为了探讨上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响,采用生化分析手段、质构仪和感官评价方法对不同饥饿处理的鲫鱼的常规营养成分和主要质构指标进行了测定.结果显示:饥饿6d内,随着饥饿时间的延长,鲫鱼肌肉中粗脂肪含量、肌肉硬度和土腥味呈下降趋势,而粗蛋白、粗灰分、水分、凝聚性、弹性、咀嚼性呈上升趋势;但是饥饿8d后,鲫鱼肌肉的粗蛋白含量、弹性和咀嚼性轻微下降,硬度轻微上升.建议在生产实践过程中,在鲫鱼上市前给予6d的短期饥饿,从而提高其肌肉品质,更好地满足人们的消费需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋万祥	枣庄学院生命科学学院	23	189	8.0	13.0
2	贺诗水	枣庄学院生命科学学院	25	97	6.0	9.0
3	王洪凯	枣庄学院生命科学学院	19	80	6.0	8.0
4	高源	枣庄学院生命科学学院	2	9	1.0	2.0