短期暂养对鲫鱼肉品质影响的研究

• 作者: 吴朝朝 杨玉娈 温慧芳 袁美兰 赵利 陈丽丽 魏颖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲫鱼 暂养 品质
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 334-337
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.062

摘要

本文主要针对短期暂养鲫鱼,研究了暂养第0、1、2、3、4、5、6和7d的鱼肉基础营养成分,肌肉的质构特性以及pH、熟肉率和持水率的变化.结果表明,从暂养第0d到第7d,总糖显著降低(p＜0.05),粗脂肪、持水率和熟肉率略有降低,水分、粗蛋白、粗脂肪、持水率和熟肉率有所降低,灰分变化不大,pH先降低,后略有升高,暂养结束最终的pH小于暂养前;暂养过程中,鱼肉硬度和咀嚼性无较大变化,弹性和胶着性有所降低.短期暂养对鲫鱼的营养品质、食用品质和质构特性有一定影响.