微波处理对白切鸡肌肉质构的影响

• 作者: 芮汉明 蒋宇飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白切鸡 微波处理 质构
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 138-140
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2446字
• 语种: 中文

摘要

对白切鸡微波杀菌后的质构特性进行了感官评定和机械测定,发现其硬度、弹性、粘聚性、恢复性的感官评定值和机械测定值均呈线性相关,且相关极显著,而咀嚼性不显著.根据质构测定的结果,确定了微波杀菌后对白切鸡质构保存较好的杀菌工艺为:白切鸡重量800±20g(每次1只),微波频率2450MHz,微波功率670W,微波时间7min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	蒋宇飞	华南理工大学轻工与食品学院	4	48	2.0	4.0