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摘要:
肉品肌肉的质构是其主要的感官指标之一,它在很大程度上决定了肉食品的口感与可食性.根据质构在肌肉成熟的生理生化过程中的变化和特征,多种物理技术可以有效地对肌肉质构进行改进,分析了高压技术、真空滾揉技术、电刺激和高压电场技术、超声波技术等4种物理新技术的特点和改进肌肉质构的作用机理,介绍了它们的效果和应用前景.
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文献信息
篇名 物理新技术改进肉类肌肉质构的机理与应用
来源期刊 重庆工商大学学报(自然科学版) 学科 工学
关键词 肌肉 质构 物理技术 改进
年,卷(期) 2005,(1) 所属期刊栏目 生物与食品科学
研究方向 页码范围 44-48
页数 5页 分类号 TS205.9
字数 4650字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1672-058X.2005.01.014
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张瑞宇 重庆工商大学环境与生物工程学院 34 465 13.0 20.0
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研究主题发展历程
节点文献
肌肉
质构
物理技术
改进
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
重庆工商大学学报(自然科学版)
双月刊
1672-058X
50-1155/N
16开
重庆市南岸区学府大道21号
1983
chi
出版文献量(篇)
3397
总下载数(次)
6
总被引数(次)
14776
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