秘鲁鱿鱼肌肉柔软质构改进技术的初步研究

• 作者: 周弘春 夏松养 杨红丽 林琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 柔软质构 盐糖渍
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 251-254
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

秘鲁鱿鱼肌肉特性不同于紫鱿鱼,非常松软,不再适于采用北太紫鱿鱼的加工方法,因此研究秘鲁鱿鱼的肌肉质构改进技术,使之接近北太紫鱿鱼,从而满足市场需求,具有重大的现实意义.以冷冻的秘鲁鱿鱼为原料,以北太紫鱿鱼为参照.测定水分含量作为质构变化的指标,结合鱼体质构感官评定标准,时比了盐渍、糖渍、盐糖同时浸渍三种方法的改善效果,选择出改善质构的最佳方法.最佳的改进方法是:采用盐糖渍法.盐糖分步浸渍:先糖浓度8%,浸渍0.5h.再盐浓度5%,浸渍1.0h;或先盐浓度8%,浸渍0.5h,再糖浓度8%,浸渍1.0h.盐糖同时浸渍:盐浓度8%,糖浓度8%,浸渍0.5h;或者是盐浓度5%,糖浓度8%,浸渍1.0h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏松养	浙江海洋学院普陀科学技术学院	43	351	11.0	16.0