微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响

• 作者: 励建荣 孙啸涛 宦海珍 朱文慧 李学鹏 步营 沈琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 微波解冻 品质 保水性 蛋白氧化
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 30-35,40
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.006

摘要

为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理.通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程度的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性分析与二聚酪氨酸含量,综合比较四种解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响.结果发现:四种解冻方式处理后的样品,500 W微波解冻处理样品的胴体白度、亮度和保水性效果最佳;弹性和粘聚性无显著性差异(p＞0.05),但4℃冷藏解冻处理样品的硬度、咀嚼性与回复性均明显高于微波解冻;同时,不同解冻方式样品中的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性和二聚酪氨酸含量存在显著差异(p＜0.05),其中以500 W微波解冻的羰基含量和表面疏水性指数最低,而巯基含量最高.综上所述,本研究发现微波解冻虽较省时,但并不利于保持秘鲁鱿鱼的质构特性,其中500 W微波解冻处理对秘鲁鱿鱼维持肌肉保水性能和延缓蛋白氧化效果最佳.