蛋白质氧化及对肉品品质影响

• 作者: 仇春泱 刘源 孟彤 王锡昌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蛋白质氧化 机制 肉品 品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 173-181
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.01.026

摘要

蛋白质是生命的物质基础,与各种形式的生命活动紧密联系.蛋白质氧化(protein oxidation)虽有几十年在非传染性慢性疾病方向的研究历史,但食品中蛋白质氧化机制和影响尚未完全了解.本文综述了蛋白质氧化的发生机制及氧化造成的蛋白质构象和功能性的变化,阐述蛋白质氧化对肉色、嫩度、持水力和消化性影响的研究进展,为肉品加工与贮藏提供参考理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院上海水产加工及贮藏工程技术研究中心	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院上海水产加工及贮藏工程技术研究中心	281	3516	32.0	42.0
3	仇春泱	上海海洋大学食品学院上海水产加工及贮藏工程技术研究中心	5	77	3.0	5.0
4	孟彤	上海海洋大学食品学院上海水产加工及贮藏工程技术研究中心	1	24	1.0	1.0