蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 宦海珍 朱文慧 李学鹏 李月 步营 沈琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羟自由基 蛋白氧化 微观结构 保水性
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 25-29,37
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.005

摘要

为探究氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响,本文采用羟基自由基氧化体系(H2O2浓度分别为1、5、10、50 mmol/L)对秘鲁鱿鱼肌肉进行体外模拟氧化,通过测定羰基含量、紫外光谱、肌肉微观结构、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、离心损失率、低场核磁共振,从而比较不同浓度的H2O2对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响.结果 表明,随着氧化浓度的增加,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的羰基含量明显增加,当H2O2浓度达到50 mmol/L时,羰基含量较对照组增加了53.59％ (P ＜0.01),一些生色氨基酸减少,导致蛋白的紫外吸收光谱吸收峰值下降.肌肉微观结构的破坏程度增加,肌纤维间隙增大、结构疏松,并逐步出现小片化,肌原纤维小片化指数增加,50 mmol/L的指数约是对照组(0 mmol/L)的1.5倍,肌肉保水性下降.综上所述,在羟自由基氧化体系中,氧化剂浓度越高,氧化程度就越高,肌原纤维结构破坏越严重,保水性越低.