蛋白氧化对肉品品质影响及其控制方法研究进展

• 作者: 叶凤凌 周敏之 池玉闽 董怡 贾利蓉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白氧化 蛋白结构 凝胶性质 肉品品质 饲养措施 加工措施 包装与贮运措施
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 315-322
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 8661字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.049

摘要

近年来,肉品中的蛋白氧化越来越受到关注.氧化作用会改变肉蛋白的结构和功能特性,也会影响肉品品质(包括持水性、嫩度、色泽、营养与可消化性).本论文针对蛋白氧化机理、氧化对蛋白结构和凝胶性质的影响,对肉品品质的影响以及肉品中蛋白氧化的控制措施等方面进行了综述,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾利蓉	四川大学轻工科学与工程学院	41	509	11.0	22.0
2	董怡	四川大学轻工科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
3	叶凤凌	四川大学轻工科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
4	周敏之	四川大学轻工科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	池玉闽	四川大学轻工科学与工程学院	1	0	0.0	0.0