不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响

• 作者: 励建荣 宋强 宦海珍 徐永霞 朱文慧 李学鹏 步营 马永钧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 解冻方式 保水性 蛋白氧化
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.2
• 字数: 6168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711002

摘要

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响.结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻.5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P＜0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大.低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高.样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P＜0.01).综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式.研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系.