不同解冻方法对鸡肉保水性的影响

• 作者: 李苗云 柳艳霞 王琳可 田玮 赵改名 赵鹏 黄现青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸 不饱和湿空气解冻 静水解冻 保水性
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 110-114
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.013

摘要

分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻,并研究其保水性的变化.结果显示:样品的解冻时间随温度升高而缩短,相同温度时静水解冻所需时间较短;解冻损失随着温度的升高而降低,静水解冻时的解冻损失显著低于不饱和湿空气;加压损失、蒸煮损失在两种解冻方式中随着温度的升高变化很小,静水解冻均优于不饱和湿空气解冻;总可溶蛋白、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白溶解度均随温度的升高不断降低,不饱和湿空气解冻的蛋白质溶解度高于静水解冻;两种解冻方法的P2％和T2值在两种解冻方式和不同温度之间差异很小.因此,静水解冻比不饱和湿空气解冻更适合鸡肉解冻,在保证解冻用水卫生安全的前提下,15℃时最佳.